EL MERCURIO DESCALIFIC​AN EL TRABAJO DE LOS GARZONES - RESPONDEMO​S COMO CGT

Confederación General de Trabajadres

EN EL MERCURIO DESCALIFICAN EL TRABAJO DE LOS GARZONES - RESPONDEMOS COMO CGT


Estimados Medios de Comunicacion:

El primer documento es lo aparecido en el Mercurio del Sabado 21 de Abril. En esta articulo se descalifica a los garzones.


El Segundo documento es la respuesta que le enviamos al periodista encargado de dicho articulo.


Les pedimos que lo lean con atencion, esperando que sea publicado y difundido.


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Publicado el 21 abril, 2012 por Luis Goycolea U.


El Mercurio, Vida Actual, Pagina D6


Garzones en Chile, La Pata Coja de los Restaurantes

Es uno de los sectores de servicio más cuestionados del país. Los especialistas reconocen que ha habido una mejora notable en la gastronomía chilena, pero que en esta área hay una deuda pendiente y que se requiere una intervención urgente. Luis Goycoolea U.“Disculpe, pero esto que sale en el menú y que dice callitos, ¿qué es? El garzón me miró e hizo una mueca señalando sus pies. No lo podía creer. Inmediatamente lo increpé. El pobre se murió de vergüenza cuando le dije lo que eran”. El relato es de Fernando de la Fuente, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga), entidad gremial que agrupa a restaurantes, servicios de alimentación institucional y cadenas de alimentación rápida. Su anécdota, una entre las miles que forman parte del comidillo urbano, resume un sentir generalizado entre críticos, chefs, expertos gastronómicos, connoisseurs , foodies y, por supuesto, público general. Ocurre que, en Chile, el servicio de garzones en los restaurantes está en una profunda crisis. El país ha avanzado en el aspecto culinario, pero queda mucho por recorrer en el aspecto de atención al cliente. Es la gran deuda.Quien mejor resume esta situación es De la Fuente: “En Chile hay aproximadamente 25 mil restaurantes y sólo un uno por ciento atiende realmente bien”. Entonces, ¿dónde reside el problema y qué hacer? Las opiniones son variadas, desde falta de profesionalismo y de capacitación, aversión social al tipo de oficio, mal trato y denigración y ausencia de organización hasta un tema cultural, tanto del que atiende como del que está siendo atendido.Carlos Meyer, ex dueño del Europeo, uno de los restaurantes más premiados en el país, sostiene que el problema es más amplio y que lo que está en crisis es el servicio a todo nivel: “Desde el retail hasta comprar un tornillo en 10 de Julio”. Y la causa, según Meyer, es que “Chile es un país emergente que pasó del Fiat 600 al BMW de forma muy rápida. Si queremos mejorar en gastronomía o ser un país turístico, no nos podemos olvidar el servicio, como se ha hecho. Es fundamental generar el cambio”.Con más de 40 años de experiencia, Meyer comenzó su carrera como garzón sommelier en Suiza, luego estudió hotelería e hizo otras especializaciones. “Hace 15 años en Chile, ¿quién era el cocinero? El que lavaba platos. Si tenía habilidades, pasaba a la cocina y luego podía ser jefe. No había conocimiento técnico, todo era práctico. Eso cambió con las escuelas de cocina. En los últimos años, la calidad de la cocina nacional cambió notablemente, pero todo se ha concentrado en la cocina. Ahí está el glamour , los programas de televisión, libros… mientras, el garzón -que gana más que el ayudante de cocina, por las propinas- fue dejado de lado”, agrega.Sandra Jorquera, jefa de carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios del Culinary también refuerza la idea de que en Chile se ha crecido en la oferta gastronómica y en la especialización del personal de cocina, “pero no así en los garzones. Es fundamental alinear todas estas propuestas, para garantizar la mejor experiencia”.Los que sí han logrado diferenciarse, según los consultados, son los hoteles, principalmente porque la atención al cliente es la parte medular de lo que ofrecen y porque han capacitado a sus empleados.Quien mejor ilustra esto es el francés Pierre Ouradou, director de alimentación y bebidas del “Hotel W”. Puntualiza que en el país no se entiende que una buena gastronomía está relacionada con un buen servicio. “Buena comida, buen servicio y buena carta de vinos es lo normal en Europa”, dice.“Como gozador de la gastronomía, lo que veo en Chile es que hay muchos restaurantes y el servicio es igual en todos, siendo que son de distintos niveles. Ahí está el problema: como cultura, los clientes deberían exigir tener cierto nivel de servicio. Hay cosas básicas, como que en un buen restaurante haya un maître (encargado de garzones, asignación de mesas y de la sala), alguien que anote la comanda… aquí todo lo hace el garzón”, dice Ouradou.Los especialistas coinciden en que la falta de esta profesionalización se debe, en parte, al nulo interés por parte del trabajador, para quien este oficio es algo temporal y pasajero. La presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, Pilar Hurtado, lo define así: “Un garzón es una persona que cree estar transitoriamente en esto, mientras consigue otra cosa… y por lo general, como no hay nada más permanente que lo transitorio, se quedan trabajando de garzones por años”.Begoña Uranga, encargada de la crítica gastronómica de revista del Sábado de “El Mercurio”, sostiene que el tema tiene su raíz en que a los garzones no les gusta ser ni decir lo que hacen. “El mayor defecto que tienen es que les carga ser mozo. Es la gran diferencia que tienen con, por ejemplo, los peruanos, quienes tienen una cultura de servicio, les gusta lo que hacen, se sienten orgullosos, te atienden con ganas, con buen modo. Acá el problema es de actitud, aunque hay excepciones, como en todo”.La cultura del cliente también fallaLos mismos involucrados no piensan igual. Cristián Reyes, el más antiguo garzón del turno de noche del restaurante francés Le Bistrot, dice que el tema pasa muchas veces porque la gente está estudiando, pero aclara que igual es una profesión en sí misma. “Cuando trabajo de garzón lo tomo como mi profesión, no hago distinciones. Esa intermitencia se da también porque es un trabajo exigente. Es agradable atender a la gente e ir conociendo de vinos, de gastronomía. La idea es que la gente se vaya contenta. Eso de poder dar un servicio que hace que la gente se sienta bien, independiente de que esto sea un negocio, es reconfortante”.Un aspecto no menor del personal de servicio son los sueldos (ver recuadro). En general, las rentas son bajas, pero cambian drásticamente cuando el garzón ha tenido capacitación. Fernando de la Fuente sostiene que entre el sueldo de una persona con capacitación y otra sin ella puede variar en hasta un 100%.Un capítulo que pocos se atreven a abordar es el tema del mismo cliente. Aquí también las anécdotas abundan, como clientes que han entrado a la cocina a ayudar en la preparación de un plato o los que han desafiado al garzón a salir a la calle para trenzarse a golpes. Al final, reconocen los expertos, se rompe la fluidez y el garzón queda predispuesto contra el cliente.Algunas historias incluso han llegado a tribunales. El chef Carlos Meyer lo sabe, pues acaba de ganar un juicio contra un cliente. “Terminé en los tribunales porque no le gustó un plato al señor. Todo porque él creía saber más, creía ser dueño de la verdad”, dice Meyer.Pilar Hurtado, a quien le ha tocado visitar durante años a cientos de restaurantes como crítica gastronómica, reconoce que ha visto de todo y que el tema del cliente no es menor. “Muchos se convierten en déspotas y tratan pésimo a los garzones, como si fueran esclavos. No saben cómo reclamar si algo no les gusta o si quieren cambiar de plato”, agrega.Meyer ahonda: “Algunos clientes se sienten dueños del garzón, no lo respetan. Es un tema cultural; se piensa que la persona que me sirve lo tiene que hacer y chao. Ambos, cliente y garzón, tienen que aprender a soportarse y a conocer sus derechos”.El garzón Cristián Reyes comparte este diagnóstico. “En Argentina, por ejemplo, me da la impresión de que el trato entre garzón y cliente tiene mucho que ver con una cuestión social. Ellos tratan a la gente como les gustaría ser tratados ellos. Es recíproco. Hay una cosa social más desarrollada”.Cómo se hace un buen garzónQuien ha logrado un reconocido buen servicio y es admirado por sus pares y público general es Massimo Funari, dueño del restaurante Rivoli, premiado como el mejor Chef y mejor Restaurante 2011 por la revista “Wikén”. Asegura que el tema pasa por el dueño del restaurante. En su caso, los garzones han crecido con el local. “Si el Rivoli tiene 22 años, el garzón más antiguo tiene 21, el siguiente 18 y otros llevan 10″, dice. Su filosofía es que el garzón perdure, “porque cuando la gente va a un lugar le gusta ver las mismas caras, se siente acogido… además el cliente se siente más seguro”.Funari asegura que tener un buen servicio es un trabajo diario, con reuniones periódicas, donde todos se juntan a ver qué hay preparado para ese día, qué platos, dónde pueden sorprender a los visitantes, cómo mejorar, qué ingredientes hay. “Aquí todos trabajan, hasta mi señora e hija. Apoyamos retirando platos. La relación con los garzones es buena. Y tiene que ser así”.En el Rivoli atiende a 250 personas al día y sólo cuenta con siete garzones. “Somos uno de los restaurantes con menos meseros en el país. Es un estilo bien italiano, pero con sus beneficios. Mientras menos somos, mejor es la propina para todos. Aquí todos tienen sus hijos en la universidad y tienen sus casas. El trabajo es de mucha concentración y bien organizado”.Donde abundan los ejemplos de un servicio profesional es en el extranjero. La mayoría se inclina por la atención peruana. “Les sale por los poros, saben cómo atender, siempre sonriendo pero no zalameramente”, dice Pilar Hurtado.Begoña Uranga comenta que el mejor ejemplo de calidad de atención peruana en Chile se da en el restaurante “La Mar”. “Ahí hubo escuela, fueron formados por ‘La Charo’. Ella era una peruana que fue jefa de salón, como llaman allá a la persona que se encarga de la organización, ejecución y atención a las mesas. Esta mujer se encargó de formar a todos los garzones. Si te fijas en cómo atienden la mesa, siempre hay una persona que trae el pan, otro la bebida, otro hace el pedido y todo sincronizado. Es un espíritu diferente. Hoy los que atienden son la mayoría chilenos que han sido entrenados en esta escuela”.En Europa hay también múltiples referencias de buena atención y la explicación sería la selección del personal. Laura Torrecilla, del restaurante español “Ramón Freixa”, uno de los pocos con dos estrellas Michellin, lo que le otorga una calidad de excelencia a nivel gastronómico y servicio, aseguró a “El Mercurio” que para ellos la selección y aptitudes del garzón definen muchas veces a sus contratados. “Deben tener buena presencia, don de gentes, hablar idiomas. Pero finalmente la selección la hace el mismo Ramón Freixa, el dueño del restaurante”.Todo está en la educaciónEl diagnóstico es claro y también la solución. Todos los entrevistados coincidieron en que hay que educar y capacitar para tener buenos profesionales. “En Chile nos falta mucho por aprender, partiendo por los operadores gastronómicos. Hace falta entender que si no capacitan a su personal nunca van a lograr una buena atención”, dice Fernando de la Fuente, quien asumió recientemente como director de la Escuela Nacional de Gastronomía, Hotelería, y Turismo de la Universidad Andrés Bello y que ya prepara un curso para mejorar el tema servicio en los restaurantes: “En el instituto, los alumnos van a tener que pasar por la cocina, bar, restaurante. Y ahí van a aprender cómo montar y atender mesas. Esto va a provocar un cambio en el mediano plazo”.Sandra Jorquera, del Culinary, complementa que en la malla curricular del instituto hay asignaciones teóricas y prácticas donde enseñan a sus alumnos técnicas de servicio y protocolo. Pero también tienen cursos cerrados para garzones, que incluyen, además, servicio y cata de vinos, para complementar sus conocimientos de maridaje.A pedido del público,el tradicional restaurante trasandino Piegari, de Nueva Costanera, volvió a ser atendido sólo por garzones argentinos.Un capítulo que pocos se atreven a abordar es el tema del cliente. Las anécdotas abundan, como algunos que han entrado a la cocina a ayudar en la preparación de un plato o que se han trenzado a golpes con el mesero.“En Chile hay aproximadamente 25 mil restaurantes y sólo un uno por ciento atiende realmente bien”.

Fernando de la Fuente, presidente de Achiga“Aquí hay muchos restaurantes y el servicio es igual en todos, siendo que son de distintos niveles”.


Pierre Ouradou, del Hotel W“La atención peruana es muy superior. Les sale por los poros, saben cómo atender, siempre sonriendo pero no zalameramente”.


Pilar Hurtado, presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile.“El mayor defecto es que a los chilenos les carga ser garzones”.


Begoña Uranga, crítica de gastronomía de la revista “Sábado” (El Mercurio)Salarios de los meserosFernando de la Fuente, presidente de Achiga, explica que los sueldos de los garzones en Chile son bajos, pero más que nada porque son personas sin estudios ni capacitación profesional. “Los sueldos varían, pero el ingreso mensual de un garzón se genera, generalmente, en base a un sueldo mínimo ($ 182 mil al mes) más un porcentaje de las ventas del restaurante (variable), más el 10% de las propinas (variable). En los restaurantes de mejor categoría, el sueldo oscila entre los $ 300 mil y los $ 500 mil, más porcentaje de ventas y propinas. Si el garzón tiene mucha experiencia y estudios, el sueldo puede superar el millón de pesos”.Por hora, sin propina(mínimo y máximo, en pesos)Argentina: $ 1.100 – $ 3.000Australia: $ 2.035 – $ 9.809California $ 2.924 – $ 4.954Canadá: $ 3.872 – $ 5.661Chile: $ 1.000 – $ 4.000Londres: $ 3.000 – $ 5.000Nueva York: $ 1.662 – $ 7.571Perú: $ 800 – $ 2.500(Fuente. Pay Scale y GDA)Lo indispensable, según el garzón Cristián Reyes de Le Bistrot“Ser silencioso. Estar como si no existiera. Adelantarse a las necesidades del cliente. Saber prever situaciones, sin ser pedante. No pasar a llevar al cliente. Estar seguro cuando se toma la orden. Ser muy claro, tanto con la carta de licores como de los platos. Conocer muy bien la carta.No hacer ruido. Estar muy atento, siempre con la vista al frente. Estar concentrado 100%”.

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CONFEDERACION GENERAL DE TRABAJADORES


cgtmosicam@gmail.com – www.cgtmosicam.cl* EDUCAR – ORGANIZAR – LUCHAR *


Santiago, 25 de Abril del 2012


Señor


Luis Goycolea U.


Revista Vida Actual


El Mercurio

P R E S E N T E

De nuestra consideración:


Antes de comentar el artículo “Garzones en Chile, la Pata Coja de los Restaurantes” permítanos presentarnos.


Somos la Confederación General de Trabajadores, organización que dentro de los sindicatos que la componen cuenta con varios de restaurantes y hoteles, entre ellos el Sindicato de trabajadores vinculados al turismo.


Recientemente hemos participado de una mesa de trabajo junto a diversas organizaciones patronales, mesa convocada por los ministerios de economía y trabajo, orientada a fijar algunos puntos de encuentro que apuntaran a modificaciones legales que permitan un mejor desarrollo de la industria.


Lamentablemente y luego de varias reuniones no logramos acuerdos por que desde la patronal el único interés es disminuir los pocos derechos que hoy existen, de manera que los trabajadores puedan estar a disposición el mayor tiempo posible sin que esto implique mejora en las condiciones laborales ni salariales.


Las principales propuestas de nuestra organización apuntaban en la dirección de entregar algunas protecciones al trabajador, lo que permitirá sin duda un mejor cumplimiento de las labores. Dentro de este grupo de trabajadores se encuentran los garzones.


Como organización sindical, en cuyo seno militan garzones y personal vinculado a la atención de personas, no podemos menos que expresar rechazo por el comentario con el que se inicia el artículo mencionado. Por muchas carencias en un establecimiento, es casi imposible que alguien que cumple labores de servicio a mesas, no sepa hacer la diferencia entre un buen plato de callitos a la española y una callosidad de los pies.


Lo que pudo pasar es que el cliente en cuestión, haya ido a alguno de los muchos negocios que sirven comidas al paso y sido atendido por una sacrificada persona que sin duda tiene un contrato de trabajo de acuerdo al articulo 10 Nº 3 del Código del Trabajo, que lo obliga a “hacer de todo dentro del establecimiento


A inicios de la década del 40 en el siglo XX un senador de la republica constató las enormes responsabilidades que cumplían los trabajadores de los coches comedores en los trenes, así como en muchos establecimientos de atención de publico, además de la deficiente remuneración que estos recibían y promovió y logró la dictación de la ley 7.388 que vino a hacer justicia a un importante grupo de trabajadores.


Los garzones desde ese entonces y hasta finales de la década del 70, eran personas que debían cumplir todo un ritual para llegar a ser considerados como tales.


Ir a escuelas, rendir examen para obtener su condición de garzones y mantenerla, y eran evaluados por una comisión tripartita que entregaba el carné profesional.


Si hay deficiencia en la atención es principalmente por que los dueños de establecimientos del ramo lucharon contra el % legal y regularon para abajo.


A la mayoría de los dueños de establecimientos no les interesa tener personal preparado, prefieren seguir empleado “acarreadores” por que eso les baja los costos de personal, genera una rotación de trabajadores lo que entrega muchos finiquitos con costo cero y por añadidura impide la organización sindical.


Los trabajadores que cumplen labores de garzón han debido muchas veces aprender el oficio por propia iniciativa ya que no existen escuelas, y las que hay son de difícil acceso y alto costo en matricula y mensualidades, además que el servicio propiamente tal es parte de las materias que se entregan y no el objetivo fundamental del curso.


En mas de una ocasión hemos desarrollado cursos los que no han contado con el reconocimiento de la patronal ni se ha dado a los trabajadores las garantías para ello. Sin ir mas lejos en este momento se imparten un curso de computación y uno de ingles y muchos de los interesados debieron desistir por problemas de turnos.


Con el respeto que nos merecen los críticos gastronómicos y culinarios, ellos desarrollan generalmente su labor entre la élite y no conocen ni profundizan en busca de las razones de porque tal o cual cosa no tiene los máximos requisitos a que ellos aspiran.


El grueso de los consumidores, aquellos que nunca son consultados salvo para saber cuanta comida o licor pueden ingerir, desconoce como se forma un garzón y si está o no bien atendido. Solo constatan que regularmente cualquiera persona les atiende, toma el pedido a la rápida y se va a atender a otros.


No me extenderé en los problemas de despacho, la calidad del producto y un largo etcétera. Creo, sinceramente, que debió se preocupación de quien escribió el articulo.


Quiero terminar haciéndole participe de 2 aberraciones, que van contra la dignidad de la persona que trabaja. La primera es que quienes cumplen el trabajo que tan a la ligera es analizado en su articulo, deben trabajar por ley hasta 12 horas diarias durante 5 días, o sea una jornada de 60 horas semanales. No tiene derecho a descansar todos los domingos, les está impedido disfrutar de feriados junto a su familia, les retienen indebidamente las propinas cuando estas son vía tarjeta de crédito o cualquier mecanismo que difiera el pago. A esto agregue el descuento por las cosas que hurtan los clientes, el cobro por cheques no validos, aunque estos hayan sido autorizados por la gerencia o jefaturas.


Lo segundo es la falsedad sobre la remuneración, comisión por ventas y propinas. El grueso de los trabajadores recibe sueldo base y carece de gratificación y locomoción. En los pocos lugares en los que se paga comisión por ventas no hay un control del trabajador para certificar lo que se le informa. Y en lo que respecta a las propinas, estos son aportes del cliente, regularmente en pago a la atención recibida y no son la millonada que se pretende insinuar y aunque lo fuera, no corresponde al empleador utilizar esto como criterio para pagar sueldos miserables.


En conclusión, si el servicio es deficiente o derechamente malo, es porque la patronal se ha negado permanentemente a valorizar este trabajo tan importante, no a invertido en capacitación, ni paga remuneraciones dignas. Sume a esto que se utiliza una legislación particularmente regresiva con el sector y que los trabajadores, en algunos casos carecen hasta del uniforme que deben proveerlo ellos mismos para poder trabajar.


Con todo esto, ¿que calidad en el servicio se pretende lograr?.


Le saluda atentamente, y espera su publicación


MANUEL AHUMADA LILLO


Presidente C.G.T. CHILE