Opinión

Confesiones de una marraqueta

por Rodrigo Reyes Sangermani 24 abril, 2022

Sabemos más o menos cómo se creó el universo, incluso se ha podido modelar la forma en que pudo despuntar de la nada hace millones de millones de años; también sabemos que la física cuántica ha demostrado que un gato puede estar o no estar vivo al mismo tiempo, increíble; conocemos el comportamiento de los virus, cómo está compuesto el suelo de Marte y nuestras naves recorren el espacio fuera de nuestro sistema solar, casi como Pedro por su casa. Es admirable que el conocimiento humano haya avanzado tanto, y en las últimas décadas a pasos agigantados para resolver casi todas las dudas que han atormentado a nuestros antepasados. Recientemente, como si fuera poco, hemos podido ver la luz de las estrellas que surgieron al inicio de los tiempos.

Sin embargo, todavía la humanidad tiene desafíos pendientes, que quizás no sean tan relevantes para comprender a la especie y sus interpretaciones antropológicas, pero que suponen un asunto de cotidiana relevancia, sobre todo considerando la crisis económica crónica que vivimos y la escalada en el alza de los precios cuando de materias primas se trata. Nos referimos a que aún no hemos dilucidado la dimensión y proporción exacta de una marraqueta, si son las cuatro partes que componen la pieza, o las dos unidas a lo ancho de la misma.

Revisando los antecedentes que se han podido tener a la vista, constatamos que no existe claridad al respecto, por ejemplo, un organismo independiente que regule esta situación; la ausencia de una normativa institucional clara y la indiferencia del mundo científico, ha significado que por décadas el asunto de la marraqueta quede al arbitrio de cada consumidor o panadero, a la negociación habitual del acto de la compra entre el proveedor y el cliente, a la aclaración confusa y compleja entre las partes de la transacción panadera. Con ello, se han visto perjudicados tanto panaderos, proveedores de harina, molinos, clientes y consumidores finales, tales como dueñas de casa o estudiantes de primer año de perito judicial y fabricantes de canastos de Chimbarongo, entre muchos otros.

Buscando información relevante en los anales del Centro de Estudios del Pan de la Confederación Internacional de Panaderos, descubrimos que la única normativa existente corresponde a una de la antigua Checoslovaquia, establecida entonces por el Státní ústav pro normalizaci velikosti chleba, en castellano, Instituto Estatal de Normalización de las Medidas del Pan, con sede en Pilsen, que intentó definir exactamente bien cómo se definía cada tipo de pan en función de sus ingredientes, niveles de sal, proteínas, grasa, calidad y origen del trigo, o su peso; pero claro, lejos estuvieron de hacerlo con la marraqueta, ya que no era un tipo de pan conocido entonces -y creo que ahora tampoco- en los países de la antigua órbita soviética. En Praga las dueñas de casa tenían acceso sólo a esos bollitos alargado tipo “baguetín” de harina traída del oblást de Bélgorod; era muy fácil de definir, las balanzas estatales distribuidas en las panaderías populares determinaban con justeza que un baguetín pesaba 165 gramos, y seis un kilo. El kilo costaba unas 3 coronas de entonces, al menos hasta que el país, ya dividido entre checos y eslovacos, asumió al Euro como moneda de curso legal. A pesar de tener un precio subvencionado, su costo no era tan bajo.

Los otros panecillos objetos de estudio en el país eran los ruzovas, los dobyden y los chleba volno con los que se preparan los clásicos sandwichs kancí chleba, los que recomiendo fervientemente; sin embargo, ninguno de ellos tenía las características divisibles de una marraqueta, que en ese sentido eran como los chicles dos en uno, para los que se acuerdan de esas gomas masticables que producía LQL hace algunos lustros atrás.

La verdad es que no se conocen otras experiencias normativas en el mundo, menos de la marraqueta que es un tipo respecto del cual, más allá de la mitología popular respecto de su origen, no se sabe mucho más, sobre todo que teniendo tan extraordinaria acogida por las familias de esta parte del mundo, no haya sido adoptado en las mesas de otras gastronomías, como sí lo han tenido en las nuestras, otros tipos de panes internacionales exitosos. Quizás sea necesario decir, que la forma de los panes no es un capricho de los panaderos, sino que la forma obedece al modo de preparación y a los ingredientes que se utilizan. Por ejemplo, es sabido que la famosísima hallulla tiene sal y manteca, lo que aumenta su costo y la grasa abdominal de quien la consume. La marraqueta en cambio, en principio es un producto más económico y más sano, tiene sólo harina blanca de trigo y agua, a veces una pizca de sal y azúcar. Es verdad que en los supermercados, el precio del pan es todo el mismo, sin importar si es pan de completo, frica, amasado, coliza, italiano, o marraqueta, pero en las panaderías de barrio, la marraqueta es más barata porque sus ingredientes son menos y más simples. Pero eso es harina de otro costal.

¿Es la pieza entera la marraqueta o cualquiera de las mitades por la que está compuesta?

No son pocos los que plantean, como si fuera una verdad revelada en el púlpito de un sacerdote, que la marraqueta en realidad está compuesta por dos panes y cuatro “dientes”, lo que quizás sea cierto, pero que no soluciona el problema, ya que es sabido que muchas veces cuando se pide en el mesón “deme 10 marraquetas”, la pregunta surge espontánea, “¿10 panes enteros o medias marraquetas?”  Cinco, diez, hacen la gran diferencia. La confusión se manifiesta claramente, se dificulta la comunicación lo que retrasa la transacción y hace perder el tiempo a las partes. Pero bastará esa pregunta para que se entre en una espiral de confusiones, porque la respuesta seguirá siendo ambigua, “no, quiero 5 panes enteros” reclamará el comprador, “¿o sea - replica el vendedor, - quiere sólo cinco marraquetas?” Ahí el enredo ya es mayor; probablemente el vendedor crea que lo mejor es mostrarle la marraqueta entera y volver a preguntarle “¿cinco o diez de éstas?”

Si bien los que saben de pan tengan una respuesta definitiva, propia del dominio de un lenguaje técnico, en la calle no hay acuerdos al respecto. La duda surge en el estándar semiológico de la palabra, si éste está determinado por la calidad profesional de la persona que la nombra, por ejemplo el “panadero”, que supuestamente sabe más de la materia o del “cliente”, que tiene un conocimiento más superficial; o por la ocasión, es decir, tendrá un nombre si el objeto se consume y otro si éste se compra. Por ejemplo, es comprensible decir “me comí una marraqueta”, y me parece que nadie creerá que se comió la pieza entera de pan formada por las cuatro mitades, o mejor dicho formado por cuatro partes; en cambio, si uno la compra puede decir con soltura “me da tres marraquetas?” lo que el panadero eventualmente entenderá que de esas tres marraquetas vendidas se podrán hacer seis sándwich de jamón y queso por ejemplo, o palta y jamón, que es más rico aún. Curioso uso del lenguaje, son tres cuando se compran y seis cuando se consumen, el lenguaje es mágico y genera realidad, pero de ahí a duplicar el pan… hemos llegado lejos.

Pareciera que el asunto finalmente es un tema lingüístico, el que por cierto, trae problemas de comunicación y subsecuentemente confusión respecto de qué es con precisión una marraqueta. Los panaderos tendrían resuelto el problema, los consumidores quizás de a poco han ido aprendiendo, pero mientras no haya una sanción normativa por parte de la autoridad, seguiremos siendo testigos que el lenguaje coloquial de los compradores de pan enrede el momento de la urgente adquisición del producto y atente hacia la calidad de éste, dado el tiempo en que una sabrosa pieza de pan recién salida del horno se enfríe. Quizás sea necesario que se pronuncie el INE, el departamento de estudios del Ministerio de Economía, o distribuir un paper de la FAO, o la creación de una comisión especial con nombres propuestos por el presidente y ratificados por el Senado que dilucide el asunto, porque por mientras ello no ocurra, a la hora de hacer un sándwich, una marraqueta será siempre dos, lo que significa que seguiremos comiendo más pan del que compramos.

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